休日の過ごし方
道具の手入れは愛着の証
今日は、休日なので包丁を研ぐことにしました。
休日度に研ぐ訳ではありませんが、たまに包丁を使う時に切れ味が鈍いと研ぐようにしています。近年包丁は、プロの使うものは別としてステンレスやセラミックなど錆びない包丁がどの家庭にもあるかと思います。僕んちの包丁も例外ではなくほぼステンレスの物です。錆びないのが清潔感があってとてもいいですね。価格も大概が五千円以下の物ばかりで高価なのは妻が知り合いに名前入りで作ってもらった菜っきり包丁くらいです。これは、鋼の入った鉄製の物なので、おうちゃくするとすぐ錆びてしまいます。ただ手入れのしがいはありますけどね。ステンレスの包丁は、切れ味が鈍くなると簡易的に研げるシャープナーを使うのが一般的ですが、これは、早く研げる分、早く切れなくなります。理屈としてはシャープナーを使うと鈍角に研ぐのですぐ切れ味が悪くなるのです。
鋭角に研ごうとするとやはり砥石を使い丁寧に力加減を考えながら研がなくてはなりません。とはいっても包丁は、安価に購入できるので切れなくなったら処分して次から次に新しいものを購入するのもひとつの考え方でもあります。問題は切れ味の悪くなった包丁をそのまま使い続けることです。何故かというと通常よく切れる包丁は、力を入れることなくスムーズに食材を切ることができます。特にかぼちゃの様な硬い食材だと普通でも力を入れなくてはいけないのによけい力が入ってしまいます。そんな時、もし手元が狂って自分の指を切ったら・・・・。
よく切れる包丁だと力を入れずに食材を切るので例え手元が狂って指を切ったとしても力が入ってない分軽症で済むケースが多いですが、切れない包丁で力任せに食材を切っている時に手元が狂って自分の指を切ったとします。当然さっきとは違い力任せで切っているので切り傷も深くなります。僕も力任せに切れない包丁で手を切ったことは経験しています。とにかく傷の深さが全然違うんです。なので出来れば包丁はこまめに手入れしておくと料理にストレスを感じず美味しい料理ができるかと思います。
左の黒い持ち手のが僕が特に愛用するヘンケルス社製ステンレス包丁です。価格は当時三千円位だったと思いますが、もう15年は使っていると思います。ステンレスは硬いので普通の砥石で研いでも殆ど歯が減らないので今も現役選手なのです。そもそもステンレスの包丁は、鋼のはさんである鉄製と違い研ぐのにある程度の時間と力が必要です。ま~慣れてしまえば何の問題もありません。
刃物用砥石の粒度は#(メッシュ)で表され、だいたい70番から30000番まで販売されているそうです。#(メッシュ)は１センチ四方に網の目を作り、この網の目を通った砥石のつぶの数が100個なら100#となります。砥石は砥石のつぶ(研磨剤)と結合剤と気泡からなっています。そして僕が使っているのが＃1000前後の中砥石と＃8000の仕上げ砥石です。
因みにこの白っぽいのが仕上げ用の砥石です。
砥石に水をたっぷり含ませて丁寧に研いでいきます。水を使うのでこの季節の包丁研ぎは少し辛いです。研げたかそうでないかの見極めは右利きの場合左手親指の爪に包丁の刃を立てスーッと切る様に滑らすのです。引っかかるとOK。引っかかりが無い場合は、さらに研ぐのを続ける。そんな感じで最後に仕上げ用の砥石で完成させます。切れ味が生きかえった時の快感はたまりませんね。
